LA NOSTRA AZIENDA
Dietro il tradizionale marchio La Pasta di Mamma Isa c'è l'azienda Colacchio food S.r.l. Un azienda tipicamente calabrese che riesce a coniugare tecniche e sapienze artigianali con tecnologie e concezioni produttive molto evolute.
LA TRADIZIONE
I prodotti Colacchio vengono da una tradizione artigianale tramandata da padre in figlio, rispettando valori e culture di lavorazione autentiche, che nell’azienda Colacchio non si perdono nel tempo.
IL VERO SEGRETO DELLA BONTÀ
Ogni specialità ha il suo segreto. Per le specialità Colacchio il segreto è la terra d’origine: una regione che ha conservato un legame fortissimo con la qualità gastronomica artigianale e per tanto è custode gelosa dei propri sapori più tradizionali.
IL CICLO PRODUTTIVO PUO' ESSERE SINTETIZZATO IN SEI FASI:
1. Selezione.
La selezione delle semole di grano duro è una fase importante e delicata, che influenza la qualità stessa del prodotto finale. Per questo motivo le semole vengono selezionate nel pieno rispetto dei più elevati standard di qualità, che prendono in considerazione al contempo, le caratteristiche fisiche (peso specifico ed impurità) e tecnologiche (proteine, qualità del glutine e indice di giallo) della materia prima. Per la pastificazione sono utilizzate solo le semole ottenute dal cuore del chicco di grano, di colore giallo uniforme, prive di parti cruscali, con un alto contenuto proteico.
2. Impasto e gramolatura.
La semola di grano duro viene impastata con acqua purissima all’interno di apposite vasche impastatrici. E’ qui che l’amido e le proteine si legano all’acqua formando il glutine, una rete proteica che lega i granuli d’amido idratati. La gramolatura, ovvero il diametro delle particelle in cui viene macinata la semola, influisce sulla fattura finale dell’impasto. Una semola a gramolatura grossa (>450-500 micron) valorizza al meglio le qualità tecnologiche del grano donando all’impasto un aspetto compatto ed omogeneo.
3. Trafilazione.
Nella fase di trafilazione, l’impasto ottenuto viene poi modellato dalle trafile Le trafile si distinguono in bronzo e in teflon. La pasta che si ottiene dalla trafilatura in bronzo ha una superficie ruvida e porosa, che consente di trattenere al meglio alcuni condimenti. La trafila al teflon vengono utilizzate esclusivamente per la produzione delle paste regionali.
4. Essiccamento.
La fase di essiccazione, in particolare, è determinante. E lo è in forza del fatto che costituisce la cartina tornasole di importanti elementi qualitativi del grano e dell’intero processo produttivo della pasta. È un metodo antico che prevede un ciclo molto lungo di essiccazione. La pasta essiccata in questo modo rimane un prodotto “vivo”, mantiene intatte le proprietà nutrizionali e organolettiche del grano, il processo di gelatinizzazione degli amidi e la coagulazione proteica avvengono durante la cottura, perciò la cottura della pasta avrà un punto e un tempo di cottura ottimale. Solo il grano di alta qualità può permettersi il ciclo lento a bassa temperatura.
5. Raffreddamento.
Al termine del processo di essiccamento, si effettua il raffreddamento della pasta all’interno di appositi raffreddatori. E’ qui che la pasta, precedentemente ventilata, viene riportata a temperatura ambiente.
6. Confezionamento.
A conclusione del ciclo produttivo, la pasta, viene confezionata all’interno di astucci di cartone o di sacchetti trasparenti. La fase di confezionamento risponde alla duplice funzione di preservare il prodotto dalle contaminazioni di agenti esterni e di presentarlo al consumatore corredato dall’apposita etichetta informativa.